Kolumbien - Land im Zwiespalt und der Gegensätze
 Kolumbien -Land im Zwiespalt und der Gegensätze  

Erfahrene Computerfachleute arbeiten in ihrer Freizeit, um Hilfsprojekte in Kolumbien zu finanzieren

Kakao - Farm Bonda

Flußüberquerung Flußüberquerung

Wir lassen uns nicht nehmen die nahe gelegene Kakaoplantage zu besuchen. Es ist nun mal so, vor dem Lohn kommt erst der Schweiß. So müssen wir erst, um auf die Plantage zu kommen einen relativ breiten Bach überqueren. Auf der anderen Seite empfängt uns der Besitzer, ich nenne ihn Camilo. (Seinen richtigen Namen habe ich leider Vergessen). Wir bitten ihn, uns die Plantage anschauen zu dürfen. Mit einer sehr sympathischen Weise führt es uns durch sein Reich.

Kakaobäume In der Kakaoplantage

Schokolade ist ein klassisches Geschenk der Liebe, dem nicht zuletzt aphrodisierende, aber auch den Liebeskummer stillende Eigenschaften nachgesagt werden. Grundbestandteil der Schokolade sind die großen Samen, die so genannten Kakaobohnen, eines tropischen Regenwaldbaumes. Der Kakaobaum wurde vom Botaniker Linné bereits im 18. Jahrhundert mit dem Namen Theobroma cacao, was so viel heißt wie "Nahrung der Götter", in die wissenschaftliche Systematik aufgenommen.

 

Kakaofrucht Forastero-Kakao

Etwa dreihundert Kakaosorte gibt es heute, die aber alle von zwei Hauptsorten abstammen, vom Criollo- oder “Einheimischen” und den Forastero-Kakao (spanisch für “Fremdling”). Der Criollo mit seinen weißen Samen ist der Kakao der Maya und Azteken. Er gilt als schmackhafter und hochwertiger, ist aber weniger ertragreich und anfälliger für Schädlinge. Schon im 19. Jahrhundert hat man deswegen auf Plantagen den widerstandsfähigeren Forastero gepflanzt. Die Rückbesinnung auf ursprünglichere Lebensmittel hat aber in den letzten Jahren dem Criollo in Mittelamerika und dem Cacao Nacional in Ecuador eine Renaissance beschert.

Frucht Bananenbaum

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) stammt aus dem nördlichen Südamerika. Er wird nur ungefähr 8 m hoch und ist damit ein kleiner Urwaldwaldbaum. Er verträgt weder Trockenheit noch Kälte oder Wind und auch keine Staunässe. Deshalb gedeiht er am besten inmitten eines möglichst naturnahen Regenwaldes, der Beschattung, Windschutz, humusreichen und lockeren Boden sowie ein tropisches Wald-Mikroklima bietet, also gleichbleibend hohe Luftfeuchte und Temperatur. Aus diesem Grund hat unser Farmer auch Kokosbäume, Bananen und Orangen zu stehen. Eigenversorgung ist angesagt.

Die Blätter sind bis zu 25 cm lang und saftig-grün, die Pfahlwurzeln der kleinen Bäume reichen 2 m tief. Kakao bildet seine Blüten und Früchte direkt am Stamm und an den großen Ästen. Man nennt dies Stammbürtigkeit oder Kauliflorie.

Kakaoblüte Kakaoblüte

Kakaobäume haben sehr viele Blüten. Die werden nicht wie die meisten Blüten bei uns durch Bienen bestäubt, sondern durch kleine Mücken. Je mehr von diesen vorhanden sind, desto mehr Kakaobohnen kann man ernten. Kakaobäume blühen während des ganzen Jahres. Ein Kakaobaum muss etwa fünf Jahre alt werden, bis er zum ersten Mal blüht. Am meisten Blüten gibt es ab etwa zwölf Jahren. Nur 1 bis 5 % der Blüten werden zu einer Kakaofrucht. Ein guter Kakaobaum bildet je nach Klima in 6 Monaten ca. 50 bis 150 Früchte mit je nach Sorte sehr variabler Form und Farbe.

 

Fruchtpulpen geöffnete Frucht

Im Inneren der festen Schale liegen ca. 20 bis 60 Samen, die von einer weißen, sehr schmackhaften Fruchtpulpe umgeben sind. Diese "Kakaobohnen" sind 2 bis 4 cm lang und wiegen 1 - 2 Gramm. Unser Führer öffnet eine Frucht und lässt uns die Fruchtpulpen kosten. Sie schmecken fruchtig sauer - ein wunderbarer Geschmack. Man kann süchtig werden. Leider ist an der Bohne nicht viel von dieser weißen Masse drann.

 

Die Kakaobohne ist der Grundstoff für die Schokoladenproduktion und so reich an wertvollen Inhaltsstoffen, dass man ihr zuletzt das Prädikat “Superfood” verpasst hat. Zur guten Hälfte besteht sie aus Kakaobutter, daneben enthält sie viel Eiweiß, Mineralien wie Magnesium, Kalzium und Eisen, Gerbstoffe, das Alkaloid Theobromin und wertvolle Polyphenole, die mit vielen positiven Wirkungen auf die menschliche Gesundheit in Verbindung gebracht werden.

Basrelief-Schnitzerei mit einer Quetzalcoatl, Tempel der gefiederten Schlange: Foto Natalia Lukiyanova

Kakaobäume wurden bereits vor über 5000 Jahren im heutigen Ecuador gepflanzt. Aber vor allem in Mittelamerika erlangte Kakao vor 2500 Jahren sagenhafte Bedeutung in Religion und Kunst, in Wirtschaft und Politik. Quetzalcoatl, der toltekische Schöpfergott, soll ihn für die Menschen entdeckt haben. Und im Popol Vuh, dem heiligen Buch der Maya in Guatemala, ist der Kakaobaum ein Geschenk

 

Xocolatl: Heiliges Getränk der Mayas und Azteken: Foto: Jörn Gutowski

Kakaobohnen waren bei den Ureinwohnern Mexikos, den Mayas und Azteken und deren Vorfahren, lange vor der Entdeckung durch Kolumbus als Tausch- und Nahrungsmittel hochgeschätzt. Sie wurden zu einem bitter-scharfen Getränk mit dem Namen "Xocolatl" verarbeitet. Dieses ursprüngliche Kakaogetränk war mit Wasser und nicht mit Milch zubereitet, ungesüßt und enthielt als wichtige Bestandteile auch scharfe Peperoni und Vanille. 

 

Figur Montezuma

Das chocolate-Rezept wurde vom spanischen Eroberer Cortez im 15. Jh. beim aztekischen Herrscher Montezuma entdeckt, nach Spanien geschickt und von den Spaniern ein Jahrhundert lang geheim gehalten. Anfänglich war es wegen des scharfen Geschmacks gänzlich unbeliebt. Im 17. Jh. aber konnte sich Kakao durch den Zusatz von Zucker zu einem Luxusgetränk entwickeln.

 

Später wurden die Kakaopflanzen nach Afrika gebracht und dort angebaut. Im Laufe der Zeit gelangten sie auch nach Asien. Das meisten Kakao produziert heute die Elfenbeinküste, nämlich ein Drittel des gesamten Kakaos, der auf der Welt produziert wird. Darauf folgt Ghana, Indonesien. Kamerun und Nigeria.

gemischter Anbau

Kakao wird als Sämling oder Steckling gepflanzt. Er benötigt keine direkte Sonnenbestrahlung und gedeiht im Schatten. Das Areal zum Anpflanzen kann ein gemischter Garten mit anderen Kulturpflanzen und Obstbäumen sein. Nach vier Jahren, bei neuen Züchtungen bereits nach 2 Jahren, beginnen die Bäumchen zu fruchten, nach 10 Jahren erhält man die besten Erträge und nutzt den Baum weitere 20 Jahre. Düngung und Pflanzenschutz zeigen bei Kakao nur geringe bis mäßige Wirkung auf den Ertrag. Leider gibt es eine Reihe von gefährlichen Krankheiten und Schädlingen, die den intensiven und großflächigen Kakaoanbau sehr schwierig und oft unrentabel machen. Ertragsausfälle von 10 bis 50 % sind keine Seltenheit.

Kakaofrucht mehrere Kakaofrüchte

Die Ernte der 300 bis 700 Gramm schweren Kakaofrüchte findet das ganze Jahr hindurch statt, hat allerdings meistens zwei Haupternteperioden pro Jahr. Die reifen Früchte, die grünlich, gelb oder rot-violett gefärbt sind, werden in Handarbeit vorsichtig mit einem Messer abgeschnitten. In unreifen Früchten löst sich der Samen schlecht aus der Pulpe, in überreifen beginnt er bereits zu keimen. Die Erträge an getrockneten Kakaobohnen in kleinbäuerlichen Pflanzungen liegen zwischen 200 und 700 Kilogramm je Hektar. In intensiven Plantagen Malaysias erreicht man Erträge bis 2 Tonnen. Der Weltdurchschnitt liegt bei 500 kg je Hektar.

.

Plantagenarbeiter öffnen einer Kakaofrucht: Foto Georges Desrues

Mit Hilfe der Machete trennt Camilo die Kakaofrucht vom Baum. Dabei erklärt er uns das dies mit äußerster Sorgfalt geschehen muss um das Samenkissen, aus dem die Frucht hervorgegangen ist, nicht zu verletzen. An dieser Stelle können sonst keine weiteren Früchte mehr wachsen. Die Früchte werden dann mit der Machete geöffnet und das Fruchtfleisch sowie die Kakaobohnen aus der Schale hervorgeholt.

Fermationskiste Fermationskiste

Der Ernte folgt die Fermentation. Zur Fermentation werden die Bohnen und das Fruchtfleisch auf Bananenblättern (oder anderen großen Blättern) ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Blättern abgedeckt. Dieses Verfahren wird auch Haufenfermentation genannt. Besonders verbreitet ist heute die Fermentation in großen Holzkisten. Fermentation in Fässern und Holzkisten hat den Vorteil, dass die Kakaobohnen nicht so leicht von Schädlingen befallen werden. Camilo hat dafür ein überdachtes Gerüst gebaut. Im inneren steht die Holzkiste.

Edle Criollos werden in 2 bis 3 Tagen fermentiert, bitterere Sorten besser in einer Woche. In abgedeckten Kästen vergärt zunächst der Zucker des nassen Bohnen-Fruchtmus Gemenges zu Alkohol, wobei die Temperatur ansteigt und der Fruchtsaft abfließt. Danach folgt in weiteren Schritten und unter Sauerstoffzutritt eine Oxidation zu Essigsäure und ein weiterer Temperaturanstieg auf 40 bis 50° C, der schließlich die Samen abtötet. Dabei werden die geschmacksbestimmenden Polyphenole und die braune Farbe gebildet.

Kakaobohnen in der Fermention Fermention

Edle Criollos werden in 2 bis 3 Tagen fermentiert, bitterere Sorten besser in einer Woche. In abgedeckten Kästen vergärt zunächst der Zucker des nassen Bohnen-Fruchtmus Gemenges zu Alkohol, wobei die Temperatur ansteigt und der Fruchtsaft abfließt. Danach folgt in weiteren Schritten und unter Sauerstoffzutritt eine Oxidation zu Essigsäure und ein weiterer Temperaturanstieg auf 40 bis 50° C, der schließlich die Samen abtötet. Dabei werden die geschmacksbestimmenden Polyphenole und die braune Farbe gebildet.

Kakaobohnen in der Sonne trocknen Fermentation

Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60 % Wasser. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen sie getrocknet werden. Aber das Auslegen der Kakaobohnen unter freiem Himmel funktioniert nicht überall. Zum Beispiel an der zentralamerikanischen Karibikküste, wo es, insbesondere nachts, immer mal wieder regnen kann. Camilo behilft sich mit einer simplen Konstruktion, in denen die Bohnen auf einen Holzboden auf Rollen oberhalb des Gerüsts liegt. Bei sonnigem Wetter werden diese Kästen nach draußen geschoben, bei einem Regenguss und nachts fährt man sie einfach wieder hinein. Nach zwei Wochen sind die Bohnen mit einer Restfeuchte von 5 bis 7 % trocken.

Machete Wichtigstes Werkzeug Machete

Nach der Trocknung haben sich das Aroma und die Farbe der Bohnen vollständig ausgebildet. Sie werden nun in Säcke verpackt und an die Kakaofabriken im Land oder an die Häfen gebracht. Von dort wird der Kakao an die Schokoladenfabriken in aller Welt geliefert. Camilo schleppt sie nur in die wandlose, wellblechgedeckte Küche nebenan, um hier selbst Pralinen herzustellen.

 

Rösten Camilo zeigt uns das Rösten in einer Pfanne

Nach dem Trocknen erfolgt das Rösten. Die üblichen Rösttemperaturen für Kakaobohnen liegen zwischen 100 °C und 140 °C. Die genauen Temperaturen hängen von der Kakaosorte und Qualität (z.B. der Bohnengröße), sowie vom erwünschten Geschmack ab. Ebenfalls eine Rolle spielt, ob aus den Bohnen Kakaopulver oder Schokolade hergestellt werden soll. Üblicherweise werden Bohnen, die zur Herstellung von Kakaopulver dienen bei höheren Temperaturen geröstet als Bohnen für die Schokoladeherstellung. Beim Rösten verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit, und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind.

entfernen der Schalen entfernen der Schalen

 

 

 

Als nächster Schritt folgen das Brechen und Schälen. Bei diesem Vorgang werden die Bohnen zunächst durch starke Walzen in kleine Stücke zerbrochen. Danach werden die leichten Schalenteile durch einen starken Luftstrom weggeblasen, übrig bleibt der Kakaobruch.

 

 

 

zermahlen des Kakaobruch zermahlen des Kakaobruch

Der Kakaobruch wird zermahlen. Dabei wird das Zellgewebe der Bruchstücke zerrissen und die Kakaobutter freigelegt. Durch die entstehende Hitze schmilzt die Kakaobutter, tritt aus den Poren aus und umhüllt die Bruchstücke. Der Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Die Kakaomasse hat jetzt schon eine gewisse Ähnlichkeit mit dem späteren Endprodukt und ist bereit für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver. Für das Mahlen können verschiedene Mühlen eingesetzt werden zum Beispiel Kugelmühlen oder auch Walzensysteme.

eigenproduzierte Schokolade

 

Diese Kakaomasse schmeckt noch sehr bitter. Um Schokolade herzustellen werden ihn ihr Zusatzstoffe wie Zucker, Honig, Milch und Gewürze verrührt. Aus dieser Masse lässt sich sehr gut Figuren formen. Wir nutzen dies auch reichlich aus, um uns künstlerisch zu verwirklichen. Zugegeben, kleine Kunstwerke sind es nicht. Trotzdem sind wir stolz darauf. Zum Abschluss bietet uns die Ehefrau von Camilo eine Gesichtsmaske aus Schokolade an. Was wir aber dankend ablehnen. Ich mache ihr klar, dass unsere Schönheit mit nichts zu verbessern ist.

 

offene Hütte Blick in die offene Hütte

 

 

Zufrieden verlassen wir diese Farm, aber nicht bevor wir noch eine Tasse Kakao getrunken haben. Wer Lust hat kann noch kleine Souvenirs in Form von Kakaopulver, Schokolade oder ähnliches Kaufen. Es war ein schönes Erlebnis, das wir nicht vergessen werden.

Kontakt

Peter Blöth
Bgm.-Schweiger-Straße  14
82389 Böbing

Rufen Sie einfach an unter

Telefon      +4988679197445

Whatsapp +4915254041127

 

oder nutzen Sie unser Kontaktformular.

Aktualisiert: 26.09.2020

Sie haben einen Adblocker installiert. Diese Web App kann nur mit einem deaktivierten Adblocker korrekt angezeigt und konfiguriert werden.

Anrufen

E-Mail

Anfahrt